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双味蝤蛑的做法

2020-01-07

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双味蝤蛑的做法,双味蝤蛑怎么做好吃

蝤蛑又名青蟹,按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲端而宽,肉质细嫩鲜美,是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。

【原料】

主料:活蝤蛑 2 只(约 750 克),蝤蛑肉 180 克。

配料:海鳗肉 150 克,香菜 25 克,熟猪肥膘 200 克。

调料:葱末、姜末各 5 克,姜丝 20 克,姜片 15 克,葱结 25 克,精盐 4克,绍酒 60 克,味精 3 克,醋 5 克(另备 2 小碟佐食),鸡蛋清 4 个,干淀粉 75 克,熟猪油 1000 克(约耗 25 克)。

双味蝤蛑的做法:

1.将海鳗肉剁成泥,加入精盐 3 克和清水 100 克,搅打上劲,加鸡蛋清2 个,味精 2 克打透。

2.将炒锅置中火上,下入熟猪油 5 克,葱末、姜末、蟹肉煽炒,再加入精盐 1 克、绍酒 10 克、味精 1 克和醋,炒透盛起,待用。

3.将熟猪肥膘切成直径 5 厘米、厚 0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞。然后,取一盘,撇一层干淀粉,用鸡蛋清 2 个和干淀粉 60 克调成糊,放入猪肥膘片,挂匀后摊放在盘中。

4.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上,用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶。

5.将炒锅烧热,下入猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳,加入冷油,把鱼茸淹没,煎熟去尾油,煎至底部金黄取出。

6.将蝤蛑洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上绍酒 50 克,上笼用旺火蒸熟

双味蝤蛑的做法

。把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切为 8 份,螫足拍裂,按蟹原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖,蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋 2 小碟一同上桌,即成。

养生美食小贴士:

此菜是清蒸和锅贴两种烹讽技法制成。形态活泼,一菜双味。要注意的是:清蒸的蝈蚌以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候,以小火为主,辅以中火,油温要控制在三成左右,以免色泽偏黄不白。

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